上菜啦｜保留地道味道的本帮名菜“扣三丝”

2026-08-06 10:25 来源：海蔻通点击：

上菜啦｜保留地道味道的本帮名菜“扣三丝”

春祺夏安，秋绥冬禧。四季轮回，食在乡野。

人间有味是清欢。过去的一年，怀揣着对传统的敬意与珍视，我们在24节气的更迭中品味了沪郊独特的“一节一时一味”，在应季而食的生活哲学中感受了蕴藏在美食背后的海派文化与乡土智慧。

莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。新春佳节，阖家团聚之时，在海派农家菜的馥郁香气中，都市与田园的和谐交融下，浓浓的亲情与乡愁将我们包围。

青浦鱼米之乡的淀山湖白水鱼鲜嫩爽滑、甜口与咸鲜味融合的三色拌面口味丰富、薄如纸片的地道扣三丝醇厚鲜美……一道道色香味俱佳的佳肴道出了“何以江南”的时代记忆。烟火气中慰平生，不妨在海派农家菜中寻找幸福，在美食中祈愿新的一年昭昭如愿，岁岁安澜。

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“扣三丝”里确实藏着了得的刀功。片得薄如蝉翼、透明如纸的食材里，裹着软嫩的鸡肉，掺着火腿、里脊肉丰富的油脂，也包着鲜美可口的冬笋丝。在“盅”“碗”等素雅造型的加持下，美味、美丽又美好的“扣三丝”逐渐成为本帮筵席的压轴菜。

扣三丝、红烧肉、八宝鸭、油爆虾、腌笃鲜……一道道美食里，不仅包含着“城乡融合”的变迁轨迹，也镌刻着“何以江南”的发展密码。

本帮菜，是指产生于上海本地，具有上海本土菜肴文化传统，符合上海传统本地人口味特点的菜系派别。最先起源于上海浦东的川沙、三林、高桥等地区，后来逐渐进入上海老城厢及其周边地区，并在此发展成熟。“本帮菜肴传统烹饪技艺”先后于2011年、2019年被列入第三批、第六批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。项目保护单位分布在黄浦区、浦东新区、宝山区、金山区、青浦区以及上海市餐饮烹饪行业协会。

“三林塘自古以来就出名厨，特别是三林临江地区，从明清以来，就号称‘厨艺之乡’。”浦东非物质文化遗产“三林本帮菜”的代表性传承人李明福介绍道，早在元、明时期，因长期的饮食习惯，三林一带的民众形成了较为普遍的居家饮食风格，一些知名的特色私房菜也由此演化；到了明清时期，高桥地区饮食风俗逐渐形成了“四盆六碗”的风俗，被广泛用于家宴和招待亲友。1843年，上海开埠后，上海人开始热衷于去饭店品尝时鲜和体验各种饮食文化，这种风气也促进了上海本帮菜的发展。为了满足都市餐饮需求，许多本帮菜馆也应运而生。20世纪30年代至40年代，“本帮菜肴传统烹饪技艺”经过几十年的经营发展以及几代名厨的不断探讨、钻研、实验、改进，终于真正发展成为我国菜肴体系中的一个著名派别。20世纪80年代以后，随着改革开放与市场经济改革的推进，上海本帮菜肴传统烹饪技艺迎来迅速发展，菜肴体系得到了丰富、菜品的种类也得到了增加。本帮菜的发展也逐渐走向了品牌化、精致化与创新化，形成新的“海派本帮菜”体系。

三林本帮馆，坐落在三林老街。这家上过“舌尖上的中国”的餐馆，以其独特的气质吸引着众多食客前来。

“以前大家做体力劳动比较多，缺少油水，所以那个时候做饭一定要重油重水，颜色要深，要入味。如今大家生活越来越好，食物就愈发讲究清淡、健康。不仅如此，热爱生活的上海人还讲究‘应季而食’。”李明福介绍道，餐厅春季有生煸草头、生煸枸杞头、红烧鮰鱼，夏季有鳝糊、羊肉和各色糟卤菜，秋冬季节有大闸蟹。春节前，店里推出的年夜饭套餐也早早被客人预订下来。

除夕年夜饭，自然是少不了以精巧别致的刀工、素净雅致的造型、醇厚鲜美的口感闻名的本帮名菜——扣三丝。

雪白的鸡丝、笋丝和红红的火腿丝在芽黄色高汤里融合，舀上一碗，鲜美十足。李明福介绍，三丝中火腿丝和笋丝都要先片后切，片需薄如纸片，在指尖呈透明状，丝要根根均匀，而鸡脯丝则由厨师顺着鸡肉纤维手撕完成，一盘最地道的扣三丝，总共要有1999根。许多慕名前来的食客都对餐馆的菜品赞不绝口，最多的评价就是“保留了上海人记忆中最地道的味道”。

年里的美味，不光是人间烟火，更是人们对团圆和美好生活的向往，吃的是“美食”，品的是“乡愁”。