​必胜客被曝食安问题 后厨何时能经得起“卧底”考验？

必胜客被曝食安问题 后厨何时能经得起“卧底”考验？

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餐企食安问题再度引发关注，这一次是必胜客。

据媒体报道，近日，记者在北京卧底两家必胜客餐厅发现，其后厨存在多种食品安全问题：食材不按时废弃；将过期食材“化整为零”售卖；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍……

7月20日午间，必胜客中国通过官方微博发布声明进行回应，称公司高度重视，已立即对上述两家餐厅进行闭店调查。不过，这一回应被网友认为，不具诚意。

针对媒体曝光的问题，北京丰台区市场监管局和海淀区市场监管局执法人员也对所管辖的问题必胜客餐厅进行了现场检查。执法人员现场对食品原材料、半成品等食品的保质期限、使用和库存情况，从业人员的生产加工操作过程等进行了全面检查，在和谐广场餐厅发现后厨存放保质期过期1天的吐司面包片一袋，洗消间脏乱，执法部门已对食品原料进行了现场抽检，结果待出。目前，两家涉事门店均被立案查处并停业整顿。

此外，海淀区市场监管局当天还对辖区内45家必胜客门店同步进行全覆盖检查，后续将对检查中发现的问题严格依法依规进行处理。与此同时，无锡、南京、杭州、金华等多地的市场监管部门也对辖区必胜客门店开展了突击检查。

必胜客隶属全球知名大型餐饮集团百胜，进入中国市场以来更是取得了快速发展，截至2020年6月底，必胜客中国旗下餐厅已超过2200家，进驻500多个城市。在百胜中国的官网上，明确写着：食品安全和质量是百胜中国头等重要的大事。然而，就是这样一家“将食品安全和质量作为头等大事”的大规模知名连锁餐企，却屡次因为食品安全问题被罚。

公开信息显示，就在今年3月，此次被曝光的两家餐厅之一必胜客北京和谐广场店，曾因操作间的食品原料超过保质期，被市场监管部门没收违法所得337.01元，罚款5万元。而从最新曝光的情况来看，门店在被处罚后相关问题并没有得到解决。

而类似的大型连锁餐饮品牌因食品安全问题被罚也是不时发生。2021年，汉堡王江西南昌多家门店曝光因虚假标注保质期标签等被罚91万元。去年底，星巴克江苏无锡两家店铺因使用过期原料，篡改标签等问题分别被罚近70万元。今年，麦当劳江苏南京门店被曝篡改过期食材标签，多项处罚累计超56万元。按理说，大型餐饮连锁品牌尤其是这些国际连锁餐饮巨头应该在安全标准方面对自己有更高的要求，这类商家在内控方面频频失守，也会给整个市场带来不良的示范效应。

对于餐饮企业而言，食品安全是发展的红线，但为何有些企业屡遭处罚却仍以身试法？对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，这背后折射出的是企业在责任意识、安全意识等方面已经出现了较大漏洞。一些大品牌遇到食品安全问题后，不是第一时间反思自身，而是采取危机公关的方式，总能把企业的责任变为个人的责任，然后诚恳道歉，就能让事情平息下去。同时，相关惩罚也是不痛不痒，跟违法违规所获得的收入不成正比，况且被监管部门抓个正着的概率也很小。这就让不少加盟店抱有侥幸心理，明知原材料过期了，仍然继续使用，让修改产品生产数据成为公开的秘密。

那么，到底该如何守住食品安全这条红线？朱毅表示，首先，从企业自身，需要对此事进行复盘反思，完善质量内控体系，同时还要将食品安全作为权重最大的考核指标，去要求、规范店长行为，这样才能降低食品安全隐患。而监管部门对食品安全违法企业的事后惩处也要加强，不能仅仅停留在失误和道歉的程度，一旦违规要采取上不封顶的惩罚性处罚，罚到倾家荡产，才能对违法者形成震慑，

朱毅指出，餐饮业在生产加工食品过程中涉及多个环节，因此客观上给监管造成一定难度。她建议，应该创新监管方式，通过高科技手段让后厨的每一道工序都公开透明，流程可追溯，同时，还可以探索建立吹哨人制度，通过完善信息保护和奖励机制，让吹哨人在食品安全监管体系中发挥起更大的作用，这样可以动员全社会的力量，形成合力，共同筑牢食品安全防线。

（看看新闻Knews编辑：彭晓燕 张蕴昆 周缇）