​仙人粄，又叫“烧仙草”，客家人挚爱的童年美食

仙人粄，又叫“烧仙草”，客家人挚爱的童年美食

客家人的童年有了仙人粄，就有了完美的夏天。那冰爽爽、甜蜜蜜的感觉，就是童年的印象。这是一款有智慧的食物，其制作技艺被列入梅州市非物质文化遗产名单。仙人粄在梅州又叫“草粄”，因其用仙人草做成。仙人粄被客家人带到台湾，就变成仙人冻、仙人蜜或者烧仙草，到了泰国，就变成草果冻（Grass Jelly）。

仙人粄（图虫）

小时候最爱吃的是圩上的仙人粄，那是一位黝黑、憨厚的乡人用自家井水做的。他会拿小竹刀将嫩滑黑亮的仙人粄搅碎，以一种带旋律感的熟练动作将自制的香蕉蜜露，以凤凰三点头的形式滴入仙人粄中，再用双手捧杯递过来。哪怕当时我还是个儿童，他都是双手捧着递过来。每回我也是用双手捧接，以童稚之心，接一份欣喜。仙人粄入口的那一瞬间，周遭的世界都成了蜜！

仙人粄，清凉、退火、保健、养生，老少皆宜，还适合准妈妈。据说吃了仙人粄，儿童在盛夏也不长痱子。仙人粄，还可以降血压、降血糖、升阳气、防中暑、抗衰老、润肌肤……这些功效，皆来自仙人草。

仙人粄的首要材料，是仙人草。仙人粄名字里的“仙人”来源于此。仙人草，整株晒干，呈黑色，可长期保存。仙人草熬制的汁，清新、微苦、淡香，加蜜后则别有风味。

仙人草（版权图片）

为什么叫仙人草？传说，过去有人在山上割鲁萁时中暑，且体力不支，一位仙人指点他吃了这种草药，很快就消暑解饿，恢复了元气。后来，人们就将该草命名为“仙人草”，以感恩仙人指点。《中国医学大词典》中记载仙人草：“茎叶秀丽，香犹藿檀，夏日取汁，凝坚成冰”，有“泽颜、疗饥”之功效。

第二种材料，是植物淀粉。客家地区的淀粉常见三种：野葛根、芭蕉芋和木薯。三种粉味道不一，养生功效各异。客家人用这三种粉做出了很多独有的营养美食。

从这样粗大的野生块根中提取葛根粉（图虫）

野葛根有保肝益肾升阳、抗衰丰体美颜的功效，还可用于发热、高血压、消渴、热痢、泄泻等。《德川家康》里面写家康每天都要喝葛根汤，战事频发时，葛根汤成了他的安神解躁汤，成了日本幕府的滋补品，号称“亚洲人参”。《诗经·葛覃》中载：“葛之覃兮，施于中谷。”

葛根粉（版权图片）

芭蕉芋，又称姜芋、蕉藕，原产南美洲，所以梅县人又叫它“番粉蕉”。客家话用“番”表示异国，如番薯（红薯）、番茄（西红柿）、番豆（花生）、西番莲（百香果）、番碱（香皂）、过番（下南洋）等。

芭蕉芋的花，红而雅，可吸花蜜，叶子形似蕉叶，绿中带紫边，叶子和梗可用来煮熟喂猪，块根可蒸熟吃，也可以提取淀粉。客家人将这些本地产的植物淀粉和仙人草结合，做成仙人粄。

木薯，客家话叫“树番薯”，也是适合山地种植的作物。客家人用木薯粉做很多种粄，如大埔笋粄、萝卜粄等，还可以做木薯糖水。这些适合山区的淀粉植物，在辛勤而聪慧的客家人手中，成为度过历史荒年的法宝。

这些本身具有极佳滋养效果的淀粉，加上仙人草本身清热凉血的特性，使得仙人粄成为一种解暑却不寒凉、冷热温度皆可、男女老少皆宜的美味。

木薯粉（版权图片）

第三种材料，是泉水。客家传统重风水，并注意保护水源，水质清甜，没有水垢。客家很多围龙屋或者土楼里面都有老井，水质甘甜可口，矿物质丰富。

老井旁边往往立有神位，那是客家人供奉的土地伯公（土地神）。迁徙所到之处，敬畏之心不改，客家人秉持一种有利于保护自然的原生态信仰，古树、奇石、古井、泉眼皆被看作是神明所居，称之为“伯公”，每年会以茶酒供奉并加以保护。而这些土地“伯公”冥冥中也以美好的风物馈赠，例如甘甜可口的泉水。

花萼楼里面的老井（版权图片）

第四种材料，蜂蜜。客家地区有龙眼蜜、百花蜜、椴树蜜等，带着对应的独特花香。

蜜蜂是从野外分巢的蜜蜂驯化而来。当野蜜蜂在树洞或者岩石罅隙出入，细心的客家人会用铁线弯成手指粗、带盖的篓子容器，引出蜂王和它的随从，并带回家养在木箱蜂巢，后续经过培养，可衍生出十几巢的蜜蜂。

原生态的客家蜂蜜是蜜蜂从当地千百种野生花朵中采集而成，颇具养生价值，其味道也是很多超市买的包装蜂蜜不可比拟的，带有百草的清气。客名君从小就喝家乡的蜂蜜，那种唇齿间山野的花香，用来调味仙人粄，甜润可口，小朋友喝也是滋润肠胃。

第五种材料，草灰。草灰用黄豆苗杆烧成，是碱，和仙人草一起熬汁，使之凝成晶莹的“草果冻”。

仙人粄传统做法主要分为以下几步：

熬汁：用纱布包好仙人草和草灰，一起熬汁。

兑粉：将淀粉用少量凉开水兑均匀，避免冲热水时结块。

冲制：用开水冲并持续搅拌至均匀，或者加水用文火煮开并持续搅拌。

凉凝：静置，凝结、摊凉。摊凉在凝结的“冻块”上倒一些井水或者凉水，效果更佳。

加蜜：将凉置后呈果冻状的仙人粄，用小刀切开，加上所喜欢口味的蜂蜜，即可享用。小时在梅县吃仙人粄，卖的人还会加点香蕉露，使之更加清香可口，但现在比较少见了。

丰顺八乡山的清泉（版权图片）

现在有了仙人粄粉，制作过程大为简略，加少量凉水兑粉拌匀，然后冲上滚烫的开水并不停搅拌，凉置凝结后加蜜拌匀即可。

在异乡，想吃仙人粄的时候，可用仙人粄粉做一些，只是北方的水质偏硬，需先用净水器软化，才能保证口感，但也远不及老家山泉水的口感。可能我们终其一生，舌尖都会葆有一份对故乡美食的眷恋，这是对山水的记忆，对故土的牵念。

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